來源:普洱茶吧
殺青是制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一。“青”指鮮葉,殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程即采取高溫措施,使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化,殺青不僅會破壞酶的活性,還將成為普洱茶越陳越香的基礎(chǔ),普洱茶殺青有以下3個方面的作用。
殺青的作用
1、徹底破壞鮮葉中酶的活性,抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化。
2、散發(fā)青氣,促進(jìn)良好香氣的形成。
3、蒸發(fā)鮮葉部分水分,使葉片變?nèi)彳洠阌谌嗄沓尚螚l。
總的來說,殺青的目的是破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu),改造鮮葉的形質(zhì),為茶葉獨特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ),那么也就為普洱茶后期存放轉(zhuǎn)化奠定了基礎(chǔ)如果茶葉的殺青不足,新茶會有青味,而且青味較重,不管從茶湯香氣,和滋味來說,都是不優(yōu)質(zhì)的。
普洱茶殺青及后期轉(zhuǎn)化的關(guān)聯(lián)。在后期的擺放中,茶葉的青味可能會逐步消失,但是殺青不足的微生物的活動依然存在,茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題,茶葉可能會發(fā)生質(zhì)變,出現(xiàn)發(fā)酸,或是滋味不適等問題。
如果茶葉殺青過重,新茶可能會出現(xiàn)焦味,或是較為明顯的苦味,不管從茶湯喝茶香來說,都會過于濃郁,也同樣影響茶葉品質(zhì)。或許在存放中,焦味會一部分轉(zhuǎn)變成煙熏味,但是這并不是好茶轉(zhuǎn)化該有的味道,殺青過重,茶葉的茶性又太過穩(wěn)定,內(nèi)含物質(zhì),微生物存留量小,茶葉后期保存的價值就不大了。因此,普洱茶殺青是抑制酶活,減緩發(fā)酵速度,為了后期有良好的陳化效果。
普洱茶強調(diào)在存放過程中的持續(xù)后發(fā)酵,而在殺青以及之后的低溫干燥過程中沒有被殺死的”酶“,仍然保持一定的生物活性,對于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要,所以殺青的好壞直接影響茶的品質(zhì)優(yōu)劣。
而一款好的普洱茶,往往需要原料與制作的雙重配合,其次是良好的倉儲,這樣才能在年復(fù)一年的存放過程中轉(zhuǎn)化出優(yōu)質(zhì)的普洱茶來。
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